Sur le vieux port de Nice, les commerçants s’arrachent encore les dernières parts de pissaladière avant midi. Cette tarte aux oignons confits et aux anchois, embléme de la cuisine niçoise, se réinvente aujourd’hui sous une forme briochée, moelleuse à souhait. Une variante gourmande qui mérite toute votre attention, entre tradition et fantaisie boulangère.
30 minutes
50 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cette pissaladière briochée est un plat énergétique et riche en lipides, caractéristique d'une préparation à base de brioche, beurre et huile d'olive.
Protéines : L'apport en protéines est modéré (4, 6 g pour 100 g), provenant principalement de la farine, des œufs et des anchois.
Sel : La teneur en sel est élevée (0, 71 g pour 100 g), due aux anchois, olives et sel ajouté à la pâte.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité calorique et de sa teneur en sel. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison, notamment concernant la réduction des oignons à la cuisson.
Par 100 g de recette
198 kcal
Prot. 4.6 g —
Gluc. 21.7 g —
Lip. 10.2 g
Par portion (4 parts)
975 kcal
Prot. 22.5 g —
Gluc. 107.1 g —
Lip. 50.2 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 198 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 10.2 g |
| dont acides gras saturés | 3.3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 21.7 g |
| dont sucres | 3.6 g |
| Autres | |
| Protéines | 4.6 g |
| Fibres | 1.6 g |
| Sel | 0.71 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la pâte briochée
Dans le bol du robot pâtissier, mélangez la farine, la levure de boulanger déshydratée (champignon microscopique qui fait gonfler la pâte), le sucre et le sel. Ajoutez le lait tiède et les œufs battus. Pétrissez 8 minutes à vitesse moyenne, puis incorporez le beurre mou petit morceau par petit morceau. Continuez de pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique qui se détache des parois.
2. Laisser lever la pâte
Couvrez le bol d’un torchon propre et laissez pousser la pâte à température ambiante pendant 1 heure 30, jusqu’à ce qu’elle double de volume. Cette étape s’appelle la pousse (le moment où la levure fait respirer la pâte et la rend aérienne).
3. Confire les oignons
Épluchez et émincez finement les oignons. Faites-les revenir dans une poêle avec l’huile d’olive, le thym et le laurier, à feu très doux pendant 40 minutes en remuant régulièrement. Les oignons doivent devenir fondants et légèrement caramélisés, sans jamais brûler. Salez modérément en fin de cuisson, les anchois apporteront déjà du sel.
4. Façonner la brioche
Dégazez la pâte levée en appuyant doucement avec le poing, puis étalez-la dans un cercle à tarte beurré, sur une épaisseur d’environ 2 centimètres. Laissez à nouveau reposer 30 minutes à couvert.
5. Garnir la pissaladière
Préchauffez le four à 180 degrés. Répartissez les oignons confits sur toute la surface de la pâte. Disposez harmonieusement les filets d’anchois en losanges, puis parsemez les olives noires de Nice entre chaque losange.
6. Cuire la pissaladière
Enfournez pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la brioche soit joliment dorée sur les bords. Laissez tiédir 10 minutes avant de démouler et de découper en parts généreuses.
Mon astuce de chef
Pour une pâte briochée encore plus moelleuse, remplacez 20 grammes de farine par de la fécule de pomme de terre : elle retient l’humidité et donne une mie incroyablement tendre le lendemain aussi.
Accord mets et vin
Un rosé de Provence bien frais, sec et fruité, accompagne à merveille le sucré des oignons confits et le salé des anchois. Sa fraîcheur nettoie le palais entre chaque bouchée.
L’info en plus
La pissaladière tire son nom du pissalat, une purée d’anchois et de poissons fermentés typique de la cuisine niçoise médiévale. Autrefois simple pain garni vendu par les boulangers du vieux Nice, elle s’est transformée en véritable symbole culinaire de la Côte d’Azur, entre influence ligure et tradition provençale.
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Comment servir la pissaladière briochée
Présentez la pissaladière tiède, coupée en parts triangulaires sur une planche à pain en bois ou un plat de présentation rond en grès émaillé, pour rappeler l’esprit marché provençal. Accompagnez-la d’une petite salade de roquette et de tomates cerises servie dans un bol en terre cuite. Un pichet en céramique pour le vin rosé complète parfaitement cette mise en scène méditerranéenne.
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