Il y a des recettes qui traversent les époques sans jamais prendre une ride, et l’escabèche en fait indéniablement partie. Alain Ducasse, ce grand nom de la gastronomie française, a su remettre au goût du jour cette préparation venue d’ailleurs, où le vinaigre et les épices viennent transformer la sardine en un mets d’une élégance rare. Aujourd’hui, on décortique ensemble cette recette pour que vous puissiez la reproduire chez vous, sans stress et avec tous les bons réflexes de chef.
25 minutes
15 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Plat énergétique et riche en lipides, dominé par les sardines et l'huile d'olive, avec un apport protéique important.
Protéines : Excellent apport en protéines grâce aux sardines fraîches, qui fournissent environ 9 g pour 100 g de recette.
Sel : Teneur en sel modérée mais notable (0, 33 g pour 100 g), à surveiller pour les régimes hyposodés.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. À consommer plutôt occasionnellement en raison de la richesse en graisses.
Par 100 g de recette
204 kcal
Prot. 9.1 g —
Gluc. 5.7 g —
Lip. 16.2 g
Par portion (4 parts)
780 kcal
Prot. 34.9 g —
Gluc. 21.8 g —
Lip. 62.1 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 204 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 16.2 g |
| dont acides gras saturés | 2.5 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 5.7 g |
| dont sucres | 1.6 g |
| Autres | |
| Protéines | 9.1 g |
| Fibres | 0.8 g |
| Sel | 0.33 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les sardines
Rincez délicatement les sardines déjà vidées et écaillées sous l’eau froide, puis épongez-les avec du papier absorbant. Enrobez chaque poisson d’une fine couche de farine : cette étape permet de créer une petite croûte dorée à la cuisson, qui protégera la chair fragile du poisson.
2. Saisir les sardines
Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle en fonte (ustensile épais qui retient bien la chaleur pour une cuisson uniforme) à feu vif. Déposez les sardines et faites-les dorer 2 minutes de chaque côté, sans les surcuire : elles doivent rester moelleuses à cœur. Réservez-les dans le plat en terre cuite.
3. Préparer la marinade
Émincez finement les oignons et taillez les carottes en petits bâtonnets réguliers, aussi appelés julienne (technique de coupe en fines lanières). Écrasez légèrement les gousses d’ail sans les éplucher entièrement.
4. Faire revenir les légumes
Dans la même poêle, ajoutez un filet d’huile d’olive et faites suer les oignons et les carottes à feu doux pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez l’ail, le laurier, les grains de coriandre et le piment de Cayenne.
5. Déglacer au vinaigre
Versez le vinaigre de xérès dans la poêle pour déglacer : cette technique consiste à décoller les sucs de cuisson accrochés au fond de la poêle avec un liquide, ici le vinaigre, pour en récupérer toute la saveur. Laissez frémir 2 minutes puis versez le reste de l’huile d’olive.
6. Napper les sardines
Versez la marinade chaude directement sur les sardines réservées dans le plat en terre cuite. Assaisonnez de sel et de poivre selon votre goût.
7. Laisser mariner
Couvrez le plat et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit entière. Ce temps de repos est essentiel : c’est lui qui permet aux saveurs de bien pénétrer la chair du poisson.
Mon astuce de chef
Pour une escabèche encore plus parfumée, ajoutez le zeste d’un demi-citron non traité dans la marinade juste avant de la verser sur les sardines : l’acidité subtile viendra rehausser le goût du vinaigre sans l’écraser.
Accord mets et vin
Un vin blanc sec et minéral comme un Muscadet ou un Picpoul de Pinet accompagnera à merveille cette escabèche : sa fraîcheur viendra équilibrer l’acidité du vinaigre tout en respectant la délicatesse de la sardine.
L’info en plus
L’escabèche est une technique de conservation du poisson née dans la péninsule ibérique, popularisée ensuite dans le sud de la France. Le principe consistait à saisir le poisson puis à le conserver dans une marinade vinaigrée, permettant ainsi de le garder plusieurs jours sans réfrigération. Alain Ducasse a su moderniser cette recette populaire pour en faire un plat raffiné, digne des plus belles tables.
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Comment servir l’escabèche de sardines
Servez cette escabèche bien fraîche, directement dans le plat en terre cuite ou dressée sur une assiette à poisson en porcelaine blanche pour faire ressortir les couleurs des légumes. Accompagnez de tranches de pain de campagne grillées pour profiter de chaque goutte de marinade, et parsemez de quelques herbes fraîches ciselées juste avant de servir pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur.
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