Il y a des plats qui traversent les frontières sans jamais perdre leur âme, et l’aubergine à la parmesane en fait partie. Yotam Ottolenghi, chef britannico-israélien connu pour sa cuisine généreuse et méditerranéenne, s’est emparé de ce classique italien pour lui donner une texture fondante et des saveurs affirmées. Ici, l’aubergine est rôtie plutôt que frite, ce qui allège la recette sans sacrifier le goût. Entre tomate confite, parmesan fondu et basilic frais, cette version revisitée promet un voyage gustatif entre l’Italie et le Moyen-Orient. Suivez-moi en cuisine, je vous guide pas à pas.
25 minutes
50 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Plat riche et énergétique, dominé par les fromages et l'huile d'olive, avec un apport calorique important pour une portion.
Protéines : Bon apport en protéines grâce au parmesan et à la mozzarella, idéal pour un plat principal équilibré.
Sel : Teneur en sel modérée à élevée, principalement due aux tomates en conserve et au fromage.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de la richesse en graisses saturées et de l'apport calorique élevé. Accompagner d'une salade verte pour améliorer l'équilibre nutritionnel.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 127 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 9.4 g |
| dont acides gras saturés | 3.3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 3.8 g |
| dont sucres | 2.1 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.6 g |
| Fibres | 1.5 g |
| Sel | 0.41 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les aubergines
Préchauffer le four à 220 degrés. Couper les aubergines en tranches d’environ un centimètre d’épaisseur dans le sens de la longueur, à l’aide d’une mandoline (appareil muni d’une lame réglable pour couper des légumes en tranches très fines et régulières) ou d’un couteau bien aiguisé. Les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson, badigeonner généreusement d’huile d’olive des deux côtés, saler et poivrer.
2. Rôtir les aubergines
Enfourner les tranches d’aubergines pendant 25 à 30 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et fondantes. Cette étape remplace la friture traditionnelle et allège considérablement le plat.
3. Préparer la sauce tomate
Pendant ce temps, faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle. Ajouter l’ail émincé et laisser parfumer une minute sans coloration. Verser les tomates pelées écrasées à la fourchette, ajouter le sucre, l’origan, du sel et du poivre. Laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et parfumée.
4. Assembler le plat
Baisser le four à 190 degrés. Dans un plat à gratin, disposer une couche de sauce tomate, puis une couche de tranches d’aubergines, un peu de parmesan râpé, quelques morceaux de mozzarella et des feuilles de basilic frais. Répéter les couches jusqu’à épuisement des ingrédients, en terminant par la sauce tomate et le fromage.
5. Cuire au four
Enfourner le plat pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit doré et légèrement croustillant sur le dessus. Laisser reposer 10 minutes avant de servir, afin que les couches se tiennent bien lors du service.
Mon astuce de chef
Pour éviter que les aubergines ne rendent trop d’eau et deviennent amères, vous pouvez les saler légèrement 20 minutes avant la cuisson et les essuyer avec du papier absorbant. Cela concentre les saveurs et améliore la texture finale du plat.
Accord mets et vin
Cette aubergine à la parmesane s’accorde parfaitement avec un vin rouge italien léger et fruité comme un chianti, dont l’acidité équilibre la richesse du fromage et de la tomate. Pour une option sans alcool, un jus de tomate épicé avec un trait de citron fera aussi très bien l’affaire.
L’info en plus
La parmigiana di melanzane est un plat emblématique du sud de l’Italie, notamment de la Sicile et de la Campanie, où elle se prépare traditionnellement avec des aubergines frites. Ottolenghi, fidèle à son style, allège cette recette en rôtissant les légumes et en jouant sur les épices méditerranéennes, offrant ainsi une version plus digeste sans renier le caractère gourmand de l’original.
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Comment servir ce plat
Servez cette aubergine à la parmesane dans un plat à gratin en céramique directement à table, pour préserver la chaleur et permettre à chacun de se servir généreusement. Accompagnez-la d’une salade verte simple assaisonnée d’un filet d’huile d’olive et de citron. Pour une présentation plus soignée, vous pouvez découper des parts individuelles à l’aide d’une spatule et les dresser sur des assiettes plates, agrémentées de quelques feuilles de basilic frais et d’un filet d’huile d’olive.
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