L’été venu, les étals des marchés se parent de couleurs éclatantes : rouges, jaunes, striées, presque violettes. Les tomates anciennes font leur grand retour, et avec elles, une envie irrépressible de simplicité gourmande. Voici une recette qui marie leur saveur sucrée et acidulée à la puissance salée des anchois, pour une entrée qui claque en bouche sans jamais être compliquée à préparer.
15 minutes
0 minute
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce plat est très énergétique et riche en lipides, dominé par l'huile d'olive et les anchois.
Protéines : L'apport en protéines est correct grâce aux filets d'anchois, fournissant environ 8 g pour 100 g de recette.
Sel : La teneur en sel est notable (2.2 g pour 100 g), en raison des anchois et des câpres, qui sont des ingrédients naturellement salés.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses et en sel. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 424 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 42.5 g |
| dont acides gras saturés | 6.1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 4.1 g |
| dont sucres | 3.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 8 g |
| Fibres | 0.4 g |
| Sel | 2.2 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les tomates
Lavez délicatement les tomates anciennes sous l’eau fraîche, puis séchez-les avec un torchon propre. Retirez le pédoncule (la petite tige verte qui reliait la tomate à son plant) et coupez-les en tranches épaisses ou en quartiers, selon leur forme.
2. Disposer sur le plat
Répartissez harmonieusement les tranches de tomates sur un grand plat de présentation, en jouant sur les couleurs pour un rendu visuel appétissant.
3. Ajouter les anchois et câpres
Égouttez légèrement les filets d’anchois et disposez-les sur les tomates. Parsemez de câpres égouttées pour apporter une touche croquante et acidulée.
4. Assaisonner
Arrosez le tout d’un filet d’huile d’olive vierge extra et de vinaigre balsamique. Poivrez généreusement, mais salez avec parcimonie : les anchois et les câpres apportent déjà beaucoup de sel.
5. Laisser reposer
Laissez reposer la préparation à température ambiante pendant dix minutes avant de servir, pour que les saveurs se mélangent harmonieusement.
Mon astuce de chef
Pour révéler pleinement le goût des tomates anciennes, ne les mettez jamais au réfrigérateur : le froid casse leur texture et atténue leur saveur. Conservez-les à température ambiante, à l’abri du soleil direct.
Accord mets et vin
Un vin blanc sec et vif comme un sancerre ou un vermentino accompagnera parfaitement l’acidité de la tomate et le côté iodé des anchois. Pour les amateurs de rosé, un côtes-de-provence bien frais fera aussi merveille.
L’info en plus
Les tomates anciennes, aussi appelées tomates de variétés anciennes, désignent des cultivars non hybridés, cultivés depuis plusieurs générations. Leur diversité de formes, de couleurs et de saveurs en fait un produit prisé des chefs et des marchés paysans, particulièrement en Provence où ce type de préparation aux anchois est une tradition estivale.
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Comment présenter ce plat
Servez cette salade de tomates anciennes dans un grand plat de présentation creux en céramique claire, qui mettra en valeur les couleurs vives des tomates. Accompagnez de tranches de pain de campagne grillées pour saucer le jus parfumé. Un service à température ambiante, jamais glacé, est essentiel pour préserver toutes les saveurs.
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