Dans le grand théâtre de la cuisine italienne, il existe un plat qui incarne à lui seul toute la générosité de la région de Campanie : la parmigiana di melanzane. Ce gratin d’aubergines, loin des versions expéditives que l’on croise parfois dans nos assiettes, mérite qu’on lui consacre un peu de temps et beaucoup d’attention. Aujourd’hui, je vous emmène pas à pas dans la réalisation de cette recette authentique, celle qui fait chanter les papilles et qui rassemble les familles autour de la table du dimanche.
40 minutes
50 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce gratin d'aubergines est un plat riche et énergétique, caractérisé par une forte teneur en graisses provenant des fromages et de l'huile d'olive.
Protéines : L'apport protéique est important grâce à la mozzarella et au parmesan, ce qui en fait un plat nourrissant et rassasiant.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée, principalement due aux conserves de tomates et aux fromages utilisés.
À consommer plutôt occasionnellement ou en portions modérées, car ce plat cumule les graisses saturées et les calories. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 134 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 8.4 g |
| dont acides gras saturés | 3.2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 7.1 g |
| dont sucres | 1.8 g |
| Autres | |
| Protéines | 7.1 g |
| Fibres | 1.5 g |
| Sel | 0.4 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les aubergines
Laver les aubergines et les couper en tranches fines d’environ un demi-centimètre d’épaisseur, dans le sens de la longueur. Utiliser une mandoline de cuisine (un ustensile qui permet de trancher les légumes en tranches régulières et fines) facilite grandement cette étape et garantit une cuisson homogène.
2. Saler et dégorger
Disposer les tranches d’aubergines sur un torchon propre, les saupoudrer de sel et laisser reposer trente minutes. Ce petit geste patient permet d’éliminer l’amertume naturelle du légume et son excès d’eau, ce qui évite un gratin trop liquide.
3. Fariner et frire
Éponger les tranches, les fariner légèrement de chaque côté, puis les faire frire dans l’huile d’olive bien chaude jusqu’à obtenir une belle couleur dorée. Égoutter sur du papier absorbant pour retirer l’excédent de gras.
4. Préparer la sauce tomate
Faire revenir l’ail émincé dans un peu d’huile d’olive, ajouter les tomates pelées écrasées, le basilic, une pincée de sucre pour équilibrer l’acidité, du sel et du poivre. Laisser mijoter vingt minutes à feu doux jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.
5. Monter le gratin
Dans un plat à gratin, alterner une couche de sauce tomate, une couche d’aubergines frites, du parmesan râpé et des morceaux de mozzarella. Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients, en terminant par la sauce et le parmesan.
6. Cuire au four
Enfourner à 180 degrés pendant trente minutes, jusqu’à ce que le dessus soit gratiné et doré. Laisser reposer dix minutes avant de servir : ce repos permet aux couches de bien se tenir lors du service.
Mon astuce de chef
Pour une parmigiana encore plus digeste, remplacez la friture par une cuisson des tranches d’aubergines au four sur une plaque huilée pendant vingt minutes à 200 degrés : le résultat sera tout aussi savoureux et bien plus léger.
Accord mets et vin
Un vin rouge italien léger comme un Chianti ou un Montepulciano d’Abruzzo accompagnera parfaitement l’onctuosité de ce plat, sa fraîcheur tranchant avec le fondant du fromage fondu.
L’info en plus
La parmigiana di melanzane trouverait son origine dans le sud de l’Italie, entre Sicile et Campanie, où les aubergines abondent depuis des siècles. Le nom ferait référence non pas au parmesan, mais au mot sicilien palmigiana, désignant les lames de bois superposées comme des volets, en écho aux couches du plat.
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Comment présenter la parmigiana
Servez ce plat généreux dans un plat à gratin en céramique directement posé sur la table, façon trattoria familiale. Découpez des parts carrées à l’aide d’une spatule plate et déposez-les dans des assiettes creuses italiennes pour conserver la chaleur et le jus. Un peu de basilic frais posé sur le dessus apportera couleur et parfum au moment du service.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Lot de 4 Mini Plats à Gratin Carrés en Céramique de 400 ML, 14,9x11,5x5,7 CM Plats de Carrés, Mini Plats à Gratin en Céramique avec Poignées, Céramiques Plats de Cuisson, four et Friteuse à air ChaudSpécifications : Ce plat à gratin en céramique a une capacité de 400 ML et mesure 14,9 x 11,5 x 5,7 cm / 5,87 x 4,53 x 2,24 pouces. Matériau : le plat à gratin en céramique est fabriqué en céramique plus épaisse et n'absorbe pas les odeurs de nourriture, les taches ou d'autres impuretés. Poignée : la poignée tient bien en main et permet de sortir facilement l'ustensile du four avec un coussin chauffant ou une manique. Nettoyage : les petits plats à gratin en céramique se nettoient facilement à la main et peuvent également être mis au lave-vaisselle. Utilisation : le mini plat à gratin est adapté pour la cuisine quotidienne, par exemple B. Idéal pour la cuisson de gâteaux, de viande et de légumes, et peut être utilisé au micro-ondes et au four.18,99 € -
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