Dans le grand théâtre de la cuisine italienne, il existe un plat qui incarne à lui seul toute la générosité de la région de Campanie : la parmigiana di melanzane. Ce gratin d’aubergines, loin des versions expéditives que l’on croise parfois dans nos assiettes, mérite qu’on lui consacre un peu de temps et beaucoup d’attention. Aujourd’hui, je vous emmène pas à pas dans la réalisation de cette recette authentique, celle qui fait chanter les papilles et qui rassemble les familles autour de la table du dimanche.
40 minutes
50 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce gratin d'aubergines est un plat riche et énergétique, caractérisé par une forte teneur en graisses provenant des fromages et de l'huile d'olive.
Protéines : L'apport protéique est important grâce à la mozzarella et au parmesan, ce qui en fait un plat nourrissant et rassasiant.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée, principalement due aux conserves de tomates et aux fromages utilisés.
À consommer plutôt occasionnellement ou en portions modérées, car ce plat cumule les graisses saturées et les calories. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 134 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 8.4 g |
| dont acides gras saturés | 3.2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 7.1 g |
| dont sucres | 1.8 g |
| Autres | |
| Protéines | 7.1 g |
| Fibres | 1.5 g |
| Sel | 0.4 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les aubergines
Laver les aubergines et les couper en tranches fines d’environ un demi-centimètre d’épaisseur, dans le sens de la longueur. Utiliser une mandoline de cuisine (un ustensile qui permet de trancher les légumes en tranches régulières et fines) facilite grandement cette étape et garantit une cuisson homogène.
2. Saler et dégorger
Disposer les tranches d’aubergines sur un torchon propre, les saupoudrer de sel et laisser reposer trente minutes. Ce petit geste patient permet d’éliminer l’amertume naturelle du légume et son excès d’eau, ce qui évite un gratin trop liquide.
3. Fariner et frire
Éponger les tranches, les fariner légèrement de chaque côté, puis les faire frire dans l’huile d’olive bien chaude jusqu’à obtenir une belle couleur dorée. Égoutter sur du papier absorbant pour retirer l’excédent de gras.
4. Préparer la sauce tomate
Faire revenir l’ail émincé dans un peu d’huile d’olive, ajouter les tomates pelées écrasées, le basilic, une pincée de sucre pour équilibrer l’acidité, du sel et du poivre. Laisser mijoter vingt minutes à feu doux jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.
5. Monter le gratin
Dans un plat à gratin, alterner une couche de sauce tomate, une couche d’aubergines frites, du parmesan râpé et des morceaux de mozzarella. Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients, en terminant par la sauce et le parmesan.
6. Cuire au four
Enfourner à 180 degrés pendant trente minutes, jusqu’à ce que le dessus soit gratiné et doré. Laisser reposer dix minutes avant de servir : ce repos permet aux couches de bien se tenir lors du service.
Mon astuce de chef
Pour une parmigiana encore plus digeste, remplacez la friture par une cuisson des tranches d’aubergines au four sur une plaque huilée pendant vingt minutes à 200 degrés : le résultat sera tout aussi savoureux et bien plus léger.
Accord mets et vin
Un vin rouge italien léger comme un Chianti ou un Montepulciano d’Abruzzo accompagnera parfaitement l’onctuosité de ce plat, sa fraîcheur tranchant avec le fondant du fromage fondu.
L’info en plus
La parmigiana di melanzane trouverait son origine dans le sud de l’Italie, entre Sicile et Campanie, où les aubergines abondent depuis des siècles. Le nom ferait référence non pas au parmesan, mais au mot sicilien palmigiana, désignant les lames de bois superposées comme des volets, en écho aux couches du plat.
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Comment présenter la parmigiana
Servez ce plat généreux dans un plat à gratin en céramique directement posé sur la table, façon trattoria familiale. Découpez des parts carrées à l’aide d’une spatule plate et déposez-les dans des assiettes creuses italiennes pour conserver la chaleur et le jus. Un peu de basilic frais posé sur le dessus apportera couleur et parfum au moment du service.
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MamboCat Set de 4 pastatellers blancs décorés Service de table rouge et vert Vaisselle en faïence avec inscriptions et motifs colorés Assiette creuse en porcelaine pour soupes et saladesIdéal pour les pâtes - Que ce soit pour des cannelloni, des spaghetti, des gnocchi ou des tortellini, les motifs typiques italiens rendent chaque assiette de pâtes particulièrement savoureuse et confèrent un charme méditerranéen Profondeur optimale : grâce à une profondeur de 5,5 cm, le service de table est également idéal comme assiettes creuses pour un délicieux minestrone italien ou comme assiette à salade lors des chaudes journées d'été Longue durée de vie grâce à la faïence de qualité supérieure – ces grandes assiettes sont en céramique épaisse et résistante avec une surface lisse et agréable. Durable et élégant Nettoyage facile - La vaisselle en céramique peut être facilement nettoyée au lave-vaisselle ou sous l'eau chaude sans que les motifs ne soient endommagés. Passe au micro-ondes Les motifs méditerranéens apportent non seulement de la bonne humeur pour les jeunes et les moins jeunes, mais donnent également envie de déguster un délicieux risotto italien ou encore une bruschetta en entrée38,99 € -
LIVELLO Lot de 6 assiettes à pâtes en porcelaine blanche, 26,5 cmSERVICE POUR 6 PERSONNES – Un ensemble harmonieux pour dresser une table élégante lors des repas quotidiens, dîners en famille ou réceptions. FORMAT GÉNÉREUX DE 26,5 CM – Offre suffisamment d’espace pour présenter joliment spaghetti, raviolis, risottos et recettes gourmandes. PORCELAINE BLANCHE ÉLÉGANTE – Sa teinte intemporelle met en valeur les couleurs des aliments et s’accorde facilement avec différents styles de vaisselle. UTILISATION POLYVALENTE – Convient également aux salades composées, plats principaux, préparations en sauce et spécialités méditerranéennes. DESIGN SOBRE ET RAFFINÉ – Une forme minimaliste adaptée aussi bien à une cuisine moderne qu’à une table classique lors des grandes occasions.39,99 €
