Dans le grand répertoire d’Ottolenghi, il y a des plats qui claquent comme des couleurs sur une toile. La semoule verte en fait partie : un couscous parfumé, gorgé d’herbes fraîches et relevé d’épices, qui transforme un simple accompagnement en véritable pièce maîtresse. Ce plat, hérité des traditions culinaires du Maghreb et revisité par le chef britannico-israélien, mise tout sur la fraîcheur et le contraste des textures. Une recette généreuse, lumineuse, qui mérite amplement sa place sur votre table.
20 minutes
10 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score C
Synthèse express
Profil : Ce couscous est un plat énergétique et riche, porté par les fruits secs et l'huile d'olive, offrant un bon équilibre entre glucides et lipides.
Protéines : L'apport protéique est modéré à 7, 5 g pour 100 g, provenant principalement de la semoule et des fruits secs, ce qui en fait un accompagnement plutôt qu'un plat protéiné complet.
Sel : La teneur en sel est notable à 0, 88 g pour 100 g, principalement due au bouillon et au citron confit, ce qui justifie une modération lors du service.
À consommer en accompagnement de protéines maigres ou de légumes pour un repas équilibré. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 287 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 12.8 g |
| dont acides gras saturés | 1.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 35.5 g |
| dont sucres | 5.8 g |
| Autres | |
| Protéines | 7.5 g |
| Fibres | 2.1 g |
| Sel | 0.88 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la semoule
Versez la semoule dans un grand saladier. Faites chauffer le bouillon de légumes jusqu’à ébullition, puis versez-le doucement sur la semoule. Couvrez avec un torchon propre et laissez gonfler 10 minutes : la semoule (petits grains de blé dur précuits à la vapeur) va absorber tout le liquide et devenir moelleuse.
2. Aérer les grains
À l’aide d’une fourchette, égrainez délicatement la semoule pour casser les grumeaux. Ajoutez 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, le cumin et la coriandre moulue. Mélangez bien pour que chaque grain soit enrobé et parfumé.
3. Torréfier les fruits secs
Dans une poêle sèche, faites légèrement dorer les pistaches et les amandes effilées pendant 2 à 3 minutes à feu moyen. Remuez souvent pour éviter qu’elles ne brûlent : elles doivent juste développer leurs arômes grillés.
4. Préparer les herbes fraîches
Ciselez finement le persil, la coriandre et la menthe fraîche. Coupez le citron confit en petits dés après avoir retiré la pulpe si vous préférez une saveur moins acidulée.
5. Assembler la semoule verte
Ajoutez à la semoule les herbes fraîches ciselées, les fruits secs torréfiés, les raisins secs et les dés de citron confit. Mélangez délicatement avec la fourchette pour ne pas tasser les grains.
6. Assaisonner et finaliser
Arrosez du reste d’huile d’olive, salez et poivrez selon votre goût. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire : la semoule doit être parfumée, légère et bien verte grâce aux herbes fraîches.
Mon astuce de chef
Pour une semoule encore plus parfumée, remplacez l’eau du bouillon par du jus d’orange dilué : cela apporte une note sucrée-acidulée qui se marie merveilleusement avec les épices et le citron confit.
Accord mets et vin
Cette semoule verte, à la fois fraîche et épicée, s’accorde parfaitement avec un vin blanc sec et minéral comme un vermentino ou un picpoul de pinet. Leur acidité vive contrebalance la richesse des fruits secs et la douceur du citron confit.
L’info en plus
Le couscous, plat emblématique du Maghreb, a traversé les frontières pour devenir un incontournable de la cuisine méditerranéenne. Ottolenghi, connu pour marier les traditions du Moyen-Orient à une touche moderne, propose ici une version végétale et colorée qui met les herbes fraîches à l’honneur, loin des semoules traditionnelles plus sobres.
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Comment servir la semoule verte
Présentez cette semoule dans un grand plat de service en céramique, en formant un dôme généreux. Parsemez de quelques pistaches concassées et de brins de menthe fraîche pour la couleur. Elle accompagne à merveille un tajine d’agneau ou un poulet rôti aux épices, mais peut aussi se déguster seule, tiède ou à température ambiante, dans de jolies assiettes creuses en terre cuite.
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