Il y a des plats qui traversent les décennies sans jamais perdre de leur superbe. La tomate farcie signée éric sapet, chef reconnu pour sa cuisine provençale généreuse et précise, fait partie de ces classiques que l’on redécouvre avec bonheur. Loin des versions expéditives, cette recette mise sur des farces parfumées, une cuisson lente et des produits choisis avec soin. De quoi transformer un déjeuner du dimanche en véritable moment de partage, dans la plus pure tradition du sud de la France.
35 minutes
50 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Plat énergétique et riche, dominé par les graisses et les protéines, avec un apport calorique conséquent par portion.
Protéines : Excellent apport protéique grâce à la chair à saucisse et au parmesan, fournissant environ 23 g de protéines par portion.
Sel : Teneur en sel modérée à élevée (2, 1 g par portion), due principalement à la saucisse et au fromage.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et en sel. Accompagner de légumes frais pour équilibrer le repas.
Par 100 g de recette
128 kcal
Prot. 4.4 g —
Gluc. 8.4 g —
Lip. 8.7 g
Par portion (4 parts)
671 kcal
Prot. 22.9 g —
Gluc. 44 g —
Lip. 45.5 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 128 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 8.7 g |
| dont acides gras saturés | 2.8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 8.4 g |
| dont sucres | 1.9 g |
| Autres | |
| Protéines | 4.4 g |
| Fibres | 1 g |
| Sel | 0.4 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les tomates
Laver délicatement les tomates puis couper un chapeau à environ un centimètre du haut de chacune. Réserver ces petits couvercles, ils serviront plus tard. À l’aide d’une cuillère parisienne (petite cuillère ronde et creuse servant à évider fruits et légumes), évider soigneusement l’intérieur des tomates en récupérant la chair et les pépins dans un saladier. Saler légèrement l’intérieur des tomates évidées et les retourner sur une grille pendant dix minutes pour qu’elles rendent leur eau.
2. Confectionner la farce
Émincer finement les oignons et les faire suer dans une cocotte avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajouter l’ail écrasé et poursuivre la cuisson une minute. Incorporer la chair à saucisse et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit bien répartie. Ajouter le riz cru, le persil ciselé, le thym effeuillé et les herbes de provence. Saler, poivrer et mélanger l’ensemble avec la chair de tomate réservée précédemment.
3. Farcir les tomates
Garnir généreusement chaque tomate évidée avec la farce préparée, en tassant légèrement à l’aide d’une cuillère. Remettre le petit chapeau sur chaque tomate farcie. Disposer les tomates dans un plat à gratin préalablement huilé, en les serrant légèrement les unes contre les autres pour qu’elles se maintiennent bien pendant la cuisson.
4. Cuire au four
Préchauffer le four à 180 degrés. Arroser les tomates d’un filet d’huile d’olive et parsemer de chapelure mélangée au parmesan râpé sur le dessus. Enfourner pour 45 à 50 minutes, jusqu’à ce que les tomates soient fondantes et que le dessus soit joliment doré. Surveiller la cuisson et arroser une ou deux fois avec le jus de cuisson pour éviter que les tomates ne se dessèchent.
Mon astuce de chef
Pour éviter que vos tomates farcies ne rendent trop d’eau à la cuisson, choisissez des tomates bien fermes et légèrement moins mûres que pour une salade. Vous pouvez aussi ajouter une pincée de sucre dans la farce pour équilibrer l’acidité naturelle de la tomate, une astuce transmise par les grands-mères provençales qui ne trompe jamais.
Accord mets et vin
Cette tomate farcie généreuse et parfumée s’accorde à merveille avec un rosé de provence bien frais, aux notes florales et fruitées qui subliment la douceur de la tomate cuite. Pour les amateurs de vin rouge, un côtes-du-rhône léger et fruité fera également très bonne figure à table.
L’info en plus
La tomate farcie est un plat emblématique de la cuisine méditerranéenne, particulièrement ancré dans les traditions provençales et niçoises. Autrefois plat de récupération permettant d’utiliser les restes de viande et de pain rassis, elle est devenue au fil du temps un incontournable des repas familiaux du dimanche. Éric Sapet, fidèle à son attachement pour les produits du terroir provençal, revisite ce classique avec des ingrédients simples mais choisis avec exigence, prouvant qu’un plat populaire peut atteindre les sommets de la gastronomie.
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Comment servir la tomate farcie
Présentez les tomates farcies directement dans leur plat de cuisson en terre cuite, encore fumantes, pour conserver toute leur chaleur et leur parfum. À table, disposez-les sur des assiettes creuses en céramique qui permettront de récupérer le jus de cuisson à la cuillère. Un peu de persil frais ciselé par-dessus apportera une touche de couleur et de fraîcheur. Accompagnez de quelques tranches de pain de campagne grillé pour saucer, dans la plus pure tradition provençale.
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