La tomate mozzarella, ce classique de la table estivale, prend une toute autre dimension sous la houlette de christophe adam. le chef pâtissier, connu pour sa précision et son sens du détail, revisite ici une entrée populaire avec des gestes simples mais redoutablement efficaces. entre fraîcheur, textures et assaisonnement maîtrisé, cette version signature mérite qu’on s’y attarde.
20 minutes
0 minute
facile
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Plat riche et énergétique dominé par les lipides de la mozzarella et de l'huile d'olive, avec une teneur modérée en sucres naturels provenant des tomates.
Protéines : Apport protéique satisfaisant grâce à la mozzarella di bufala, fournissant environ 20 g de protéines par portion.
Sel : Teneur en sel modérée à élevée (0, 8 g par portion), principalement due à la mozzarella et à l'assaisonnement en fleur de sel.
Cette entrée fraîche et légère convient parfaitement à un repas estival ; à consommer de préférence en début de repas pour bénéficier de la fraîcheur des ingrédients.
Par 100 g de recette
134 kcal
Prot. 5.8 g —
Gluc. 3.3 g —
Lip. 11.4 g
Par portion (4 parts)
484 kcal
Prot. 20.9 g —
Gluc. 12.1 g —
Lip. 41.3 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 134 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 11.4 g |
| dont acides gras saturés | 4.3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 3.3 g |
| dont sucres | 2.2 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.8 g |
| Fibres | 0.9 g |
| Sel | 0.23 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les tomates
Laver soigneusement les tomates puis les essuyer avec un torchon propre. À l’aide d’une mandoline, un ustensile qui permet de couper des tranches très fines et régulières, découper les tomates en rondelles d’environ 5 millimètres d’épaisseur. Réserver les tomates cerise entières, coupées simplement en deux.
2. Égoutter la mozzarella
Sortir la mozzarella de son liquide et la laisser égoutter sur du papier absorbant pendant 10 minutes. Cette étape est essentielle : une mozzarella trop humide diluera l’assaisonnement et rendra l’assiette moins agréable en bouche. Trancher ensuite la mozzarella en rondelles de même épaisseur que les tomates.
3. Torréfier les pignons
Faire chauffer une poêle à sec, sans matière grasse, et y verser les pignons de pin. Remuer constamment pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’ils dorent légèrement. Cette petite touche croquante apporte du relief à l’ensemble du plat.
4. Dresser l’assiette
Alterner harmonieusement les tranches de tomate et de mozzarella sur chaque assiette, en variant les couleurs si plusieurs variétés de tomates sont utilisées. Ajouter les demi-tomates cerise pour apporter du volume visuel.
5. Assaisonner avec précision
Arroser généreusement d’huile d’olive vierge extra, puis tracer quelques filets de vinaigre balsamique. Parsemer de fleur de sel et de poivre du moulin fraîchement moulu. Terminer par les pignons torréfiés et quelques feuilles de basilic frais légèrement déchirées à la main pour libérer leurs arômes.
Mon astuce de chef
Pour intensifier le goût des tomates, sortez-les du réfrigérateur au moins une heure avant de les préparer : le froid anesthésie leurs arômes naturels, alors qu’à température ambiante, elles révèlent toute leur saveur sucrée et acidulée.
Accord mets et vin
Un vin blanc sec et minéral, comme un sancerre ou un vermentino de corse, accompagnera idéalement cette entrée fraîche. Sa vivacité viendra sublimer l’acidité de la tomate sans écraser la douceur crémeuse de la mozzarella.
L’info en plus
La tomate mozzarella, ou insalata caprese en italien, tire son nom de l’île de capri où elle serait née au début du vingtième siècle. Ses trois couleurs, rouge, blanc et vert, rendent hommage au drapeau italien. Christophe adam, davantage connu pour ses créations sucrées chez fauchon puis l’éclair de génie, aime revisiter les classiques salés avec la même exigence technique que ses pâtisseries.
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Comment présenter cette entrée avec élégance
Disposez les tranches sur une assiette à fromage plate et large, idéalement en porcelaine blanche pour faire ressortir les couleurs vives des tomates et du basilic. Un filet d’huile d’olive versé au tout dernier moment, juste avant de servir, préserve la brillance de la préparation. Accompagnez de petites pinces à service pour permettre à chacun de se resservir facilement.
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