Il y a des adresses qui font trembler les fourchettes rien qu’en évoquant leur nom. Big Mamma, c’est cette trattoria parisienne devenue culte, où les Italiens ont importé bien plus qu’une carte : une philosophie du produit brut et du geste juste. Leur tiramisu fait partie de ces desserts qui déclenchent des files d’attente. Aujourd’hui, la rédaction a mené l’enquête en cuisine pour vous livrer la version la plus fidèle possible de ce classique transalpin, sans artifice ni raccourci.
30 minutes
0 minute
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Le tiramisu est un dessert très énergétique et riche, dominé par les graisses du mascarpone et les sucres des biscuits et du sucre ajouté.
Protéines : Avec environ 5, 85 g de protéines pour 100 g, le tiramisu apporte une contribution modérée en protéines, principalement issues du mascarpone et des œufs.
Sel : La teneur en sel est modérée à 0, 345 g pour 100 g, provenant essentiellement des biscuits savoiardi et des œufs.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa forte densité énergétique et de sa richesse en graisses saturées et sucres. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
284 kcal
Prot. 5.9 g —
Gluc. 20.4 g —
Lip. 19.2 g
Par portion (4 parts)
955 kcal
Prot. 19.7 g —
Gluc. 68.7 g —
Lip. 64.6 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 284 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 19.2 g |
| dont acides gras saturés | 11.5 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 20.4 g |
| dont sucres | 13.9 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.9 g |
| Fibres | 0.3 g |
| Sel | 0.35 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le café
Faites couler un expresso bien serré et laissez-le refroidir complètement. Versez-le dans une assiette creuse avec l’amaretto, cette liqueur italienne à base d’amandes amères, qui apporte une note légèrement sucrée et parfumée. Ce mélange servira à imbiber les biscuits.
2. Séparer les oeufs
Cassez les oeufs en séparant délicatement les blancs des jaunes. Attention, pas une seule goutte de jaune ne doit se glisser dans les blancs, sinon ils ne monteront pas correctement en neige.
3. Travailler les jaunes
Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange blanchi et mousseux. C’est ce qu’on appelle blanchir, c’est-à-dire fouetter énergiquement pour incorporer de l’air et éclaircir la couleur. Ajoutez ensuite le mascarpone et mélangez délicatement jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène.
4. Monter les blancs en neige
À l’aide du robot pâtissier ou d’un fouet électrique, montez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel. Ils doivent former un bec d’oiseau quand vous soulevez le fouet, signe qu’ils sont prêts.
5. Incorporer les blancs
Ajoutez les blancs montés à la crème de mascarpone en trois fois, en mélangeant délicatement de bas en haut avec une spatule pour ne pas casser les bulles d’air. Cette technique s’appelle incorporer délicatement, c’est-à-dire mélanger sans écraser la préparation pour garder sa légèreté.
6. Tremper les biscuits
Trempez rapidement chaque biscuit cuillère dans le mélange café-amaretto, quelques secondes de chaque côté seulement. Ils doivent être imbibés mais pas détrempés, sinon le tiramisu sera trop liquide.
7. Monter le tiramisu
Dans le plat en verre, disposez une première couche de biscuits imbibés, puis recouvrez de crème au mascarpone. Répétez l’opération pour obtenir deux couches de biscuits et deux couches de crème, en terminant par la crème.
8. Réfrigérer
Filmez le plat et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit entière. Ce temps de repos permet aux saveurs de se marier et à la texture de se raffermir.
9. Finaliser avant de servir
Juste avant de servir, saupoudrez généreusement de cacao amer en poudre à l’aide d’un tamis fin pour une répartition homogène et sans grumeaux.
Mon astuce de chef
Le secret d’un tiramisu réussi, c’est la fraîcheur des oeufs et la qualité du café. N’hésitez pas à utiliser un café corsé, presque amer, car il doit contraster avec la douceur de la crème. Autre astuce de pro : sortez le mascarpone du réfrigérateur seulement au moment de l’utiliser, il doit rester bien froid pour que la crème tienne parfaitement.
Vin doux italien
Le tiramisu s’accorde à merveille avec un vin doux comme le Vin Santo toscan ou un Moscato d’Asti légèrement pétillant. Leurs notes fruitées et sucrées viennent sublimer l’amertume du café sans écraser la délicatesse du mascarpone.
L’info en plus
Le tiramisu, littéralement tire-moi vers le haut en italien, serait né dans les années 1960 dans la région de Vénétie, notamment à Trévise. Sa fonction première était énergisante, grâce au café et au sucre, avant de devenir l’un des desserts italiens les plus exportés au monde. Big Mamma a su lui redonner ses lettres de noblesse en respectant scrupuleusement la recette originale, loin des versions industrielles trop sucrées.
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